Rezepte

Viktorianische Weihnachten

Aus Dinner for One ist diese köstliche Hendl-Currysuppe allseits bekannt:

Sechs große Zwiebeln feinschneiden und mit vier Schwammerln, zwei großen Paradeisern, drei sauren Äpfeln und einer handvoll Stachelbeeren in einem großen Topf mit etweas Butter anbraten. Dann ein Bündel Kräuter (z.B. Thymian, Petersile, Lorbeerblatt) dazugeben und ein gekochtes Hendl vom Knochen nehmen und dazugeben. Mit dem Saft einer Zitrone, zwei roten Chilis, anderthalb Esslöffeln Currypulver, einem Teelöffel Tamarindenpaste und einem halben Teelöffel Ingwerpulver abschmecken. Drei Esslöffel Reismehl hinzufügen und mit etwa drei Litern Fleischbrühe aufgiessen. Aufkochen und dann eine gute Stunde lang köcheln lassen. Anschliessend passieren. Eventuell etwas Fleisch zum garnieren übrig lassen. Kann mit einem Schüsselchen Reis serviert werden.

Nach dem Originalrezept aus “Mrs. A. B. Marshall‘s larger cookery book of extra recipes”, 1902

In den Rauhnächten zogen im viktorianischen England, vor allem in dessen apfelreichen Süden, die Dorfbewohner in ihre Apfelhaine um dort uralte Rituale zu vollführen: Neben dem Singen einer Reihe von Liedern gehörte zum Beispiel auch das Aufsuchen des ältesten Apfelbaums dazu. Dieser war für die Fruchtbarkeit aller jüngeren Bäume verantwortlich. An seinen Zweigen wurden in Wassail getränkte Toaststücke befestigt, um eine reiche Apfelernte im Neuen Jahr zu sichern. Das in einem schüsselartigen Holzkelch mitgeführte Heißgetränk wurde aber auch von allen Beteiligten konsumiert. Hier eine auf verschiedenen alten Rezepten basierende Adaption dieses vorzüglichen Gewürzcidres:

Eine Orange mit Nelken spicken und in eine ofenfeste Form geben. Sechs kleine Äpfel entkernene, etwas braunen Zucker einfüllen und dazulegen. Ein halbes Glas Wasser zugeben und im Ofen backen bis die Äpfel weich sind, aber nicht zerfallen. Anschließend die Orange halbieren und mit zwei Zitronenhälften, einem Löffel Zucker, etwas gemahlenem Ingwer und Muskatnuss in einen Topf legen. Mit etwa zwei Litern Cidre, 300ml Protwein und 300ml Sherry aufgießen und erhitzen bis der Zucker sich aufgelöst hat. Beim ersten Köcheln abschalten und mit den Backäpfeln in einer Schüssel servieren.

Originalrezept aus “Mrs. A. B. Marshall‘s larger cookery book of extra recipes”, 1902:

This is a very useful cake or, perhaps, biscuit, and is quite easy to make. Make a paste from the following quantities:
1 lbs. Flour, 1 lb. Butter, 10 oz. Sugar, 2 Eggs, Pinch of Powdered Cinnamon.

Rub the butter into the flour. Make a bay and put in sugar, eggs, and cinnamon. Stir up eggs, etc. and mix the whole, rubbing down under hand into a firm paste. Roll out thin and cut out with a round cutter. When these are baked of and cold stick two together, bottom to bottom, with fine apricot jam. Mask the top of each with white fondant and put a little bit of cherry in the centre. These goods may be made any size to suit requirements.

Aus 450g Mehl, 450g Butter, 300g Zucker, zwei Eiern und einer Prise Zimtpulver einen Mürbteig herstellen. Rasten lassen. Anschließend dünn ausrollen, Kreise ausstechen und hell backen. Nach dem Abkühlen jeweils zwei davon mit etwas Marillenmarmelade zusammenkleben. Außen mit buntem Rollfondant überziehen und mit einer kandierten Kirsche oder anderen Trockenfrüchten oder Nüssen dekorieren.

Dieses klassische Gebäck wird besonders mit Schottland verbunden, wo es nicht nur zur Weihnachtszeit beliebt ist. Unser Rezept entspricht den klassischen Proportionen von 3:2:1 und wird noch mit edlen Duftnoten verfeinert.

Aus 180g Mehl, 120g Butter und 60g Zucker einen Mürbteig machen. Ein paar Tropfen Rum- und Bittermandel-Geschmack dazugeben. Zu einem runden, flachen Fladen formen, mit einer Gabel dekorativ anstechen und mit kandierten Früchten verzieren. Bei 180 Grad 20 bis 30 Minuten hell backen.

Speis & Trank & Minnesang

Originalrezept aus ” Das buoch von  guoter spîse”, um 1350:

Ein gut gerihtlin.
Nim gesoten erbeiz und slahe sie durch ein sip. Slahe als vil eyer dor zu, als der erwis si. Und siudez in butern niht alzu feizt. laz sie kuln. snit si an mursal. und stecke sie an einen spiz. brat sie wol. und beslahe sie mit eyern und mit krute. gib sie hin.

Gekochte Erbsen passieren, etwa gleich viel geschlagene Eier untermischen. Daraus eine Omelette braten. In Rauten schneiden, auf Spieße stecken, mit einer Kräuter-Ei-Mischung (z.B. Minze) bepinseln und überm Feuer kurz anrösten.

Originalrezept aus Ludovico Fratis “Libro de Cucina del Secolo XIV”:

Man sol ein hun braten vnd röste ein vmme sniten von semeln vnd backe diz rot in smaltze vnd snit bizzen als zv einem brot muse, zv lide daz hun clein vnd brat sehs birn, mache ein condimonte von wine vnd von honige, do rip denne würtze in, pfeffer vnd anis, vnd mache ein blat von fünf eyern, slach sie in die pfannen vnd lege denne ienz dor in sünderlichen vnd lege denne daz blat zv sammene vnd decke ein schüzzeln dor vf vnd kere denne die pfannen vmme, snit oben durch daz blat vnd guz daz condiment dor in vnd begüz daz blat niht. diz heizzent hünre von Rinkauwe. vnd gibz hin.

Für das Condiment einen Liter Rotwein mit 250g Honig, Pfeffer und Anis zu einer dicken Sauce einkochen. Dann ein Hendl anbraten und in Stücke schneiden. Vier Scheiben Brot in Würfel schneiden und anbraten. Zwei Birnen in Stücke schneiden und anbraten. In einer Schüssel alles mischen und mit einer Palatschinke aus zwei bis drei Eiern zugedeckt servieren. Dabei ein Loch in die Mitte schneiden und etwas Condiment einlaufen lassen.

Originalrezept aus dem “Kochbuch des ehemaligen Wiener Dorotheerklosters der Augustiner Chorherren”, um 1400:

Ein kes von mahen
Nimm mahen und mach den zu milch, daz ir genüg sey zu einem essn und nimm ain lot hausn plotter und seud sy, das zerrge in einem wasszer. Do slach es mit durch. Wann du es nu durch geslagen hast, so sol die milch als dikch seinn als die mandelmilch. Geus die milch an die hausen platter und ruers durch ein ander und tue ainn zuker daran und versaltz nicht. Und sol suesz sein. Nu geus in in ein schüssel, die nicht zu weit sey, als ein kese naph. Wann es nu kalt ward ist, so wirt sy hert. So tue den kese auf ein andre schissel und bestekch den kese mit nus kernen. Und will du gerne, so sneid in zu 4 stuckchn und mach ein suezze mandel milch oder ein nus milch dortzue und gib es hin.

250g gemahlenen Mohn mit 750ml kochendem Wasser übergießen und etwas stehen lassen. Die Flüssigkeit durch ein feines Sieb abseihen. Anschließend mit etwa 250g Reismehl mischen und eine Weile kochen. Mit etwas Salz und Zucker abschmecken. In eine Schüssel füllen und kaltstellen. Den gestockten Mohnkäse mit Rosinen und Nüssen verzieren und servieren.

Eggenburger Adventszauber

Das nux gatum kam aus Persien über Griechenland und das Römische Reich zu uns. Es ist heute vor allem in Norditalien, Südfrankreich und der Iberischen Halbinsel verbreitet. Traditionellerweise süßt man Eischnee mit Honig und reichert die Masse mit Nüssen an. Besonders geschätzt wird der Nougat aus Montélimar, der einen besonders hohen Mandelanteil aufweist.

200g Nüsse wie Mandeln, Haselnüsse und Pistazien rösten. Ein Eiweiß mit einer Prise Salz und einem Löffel Zucker steif schlagen. 250g heller Rohrzucker mit 150g Honig und 50ml Wasser auf 143 Grad erhitzen. Diesen Sirup ganz langsam zum Eischnee dazugeben. Noch einige Minuten weiterrühren. Dann etwas Vanille und die Nüsse unterheben. Auf Eckige Oblaten schmieren und auskühlen lassen.

Anis stammt ursprünglich aus dem östlichen Mittelmeerraum. Neben seiner Verwendung für Gebäck, Bonbons und Spirituosen, war Anis früher eine verbreitete Opferspeise, die auch als Aphrodisiakum bekannt war. Besonders stark ist die Wirkung angeblich am Andreastag, also dem 30. November. Ebenso hilft das extrem aromatische Gewürz bei schlechten Träumen, Bösen Blicken, Bauchgrimmen und Husten.

Einen Zuckersirup mit 60ml Wasser und 100g Zucker auf 110 Grad erhitzen. In eine flache Pfanne zwei Teelöffel Anissamen geben, den Sirup teelöffelweise dazugeben. Dabei immerzu rühren und die Körner voneinander lösen. Je mehr Zuckerschichten, desto größer werden die Bonbons.

Auch wenn die Trapp-Familie in den Vereinigten Staaten mittlerweile weitaus berühmter ist als in ihrer Heimat, so spielt der „Sound of Music“- Tourismus für Österreichs Wirtschaft heute eine nicht ganz unbedeutende Rolle. Dass es die Trapps wirklich gab, ist bekannt. Dass sie auch eine Köchin hatten, deren Rezepte überliefert sind, wissen nur wenige. Die Enkelin von Johanna Raudaschl hat 2007 ein Kochbuch publiziert, aus dem dieses luftige Gebäck stammt.

Zwei Eiklar mit etwas Salz steif schlagen und 140g Zucker einrühren. Je 140g gemahlene Mandeln und gewürfelte Datteln unterheben, auf kleine Oblaten setzen und bei 170 Grad etwa 15 Minuten backen.

Honigbrot wurde schon von den Alten Ägyptern gegessen. Ebenso im Chinesischen Kaiserreich.  Im Mittelalter brachten die Kreuzfahrer das Rezept aus dem Orient auch in den Okzident und erweiterten es. So entwickelte sich schließlich ab dem 14. Jahrhundert vor allem im französischen Reims eine starke Fraktion der Gewürzbrotbäcker. Sie fertigten Ihr Brot traditionell aus einem Sauerteig mit Roggenmehl, Honig und Gewürzen an.

Für ein großes Kastenbrot oder fünf kleine Brote mischt man 250g Roggenmehl mit ein bis zwei Teelöffeln Natron und ungefähr 20g Gewürzen wie Zimt, Anis, Nelken, Muskatnuss und Ingwer. Dann erwärmt man 250g Honig mit 180ml Wasser und mischt das kurz unter die Mehlmischung. In Formen 45-60 Minuten bei 160 Grad backen.

Um zehn Schalen zu machen: Nimm acht Eier, ein halbes Pfund geriebenen Käse und Semmelmehl, dann vermenge diese Dinge miteinander. Nimm einen Kessel mit Fleischbrühe, die von Safran gelb gefärbt ist, und setze ihn aufs Feuer. Wenn sie zu kochen beginnt, gib diese Masse hinein und rühre einmal mit dem Löffel um. Und wenn Dir scheint, dass all dies dick ist, nimm den Topf vom Feuer und fülle die Schalen. Dann streue Gewürze darüber.

(Rezept aus: Maestro Martino: Libro de arte coquinaria, ed. von Emilio Faccioli, in: Arte della cucina. Libri di ricette. Testi sopra lo scalco, il trinciante e i vini dal XIV al XIX secolo, I. Mailand 1966. Zitiert nach „Die Kochkunst des Mittelalters. Ihre Geschichte und 150 Rezepte des 14. und 15. Jahrhunderts, wiederentdeckt für Genießer von heute“, hrsg. von Odile Redon, Françoise Sabban und Silvano Serventi. Frankfurt/Main 1991.)

Nimm die Hühnchen, zerteile sie, dann brate sie mit frischem Speck und einigen Ringen geschnittenen Zwiebeln. Wenn sie halb gar sind, nimm die Mandelmilch, verdünne sie mit Brühe und ein wenig Wein, setze sie mit den Hühnchen auf. Entferne vom Fett, was zu viel ist, gib mit dem Messer gehackten Zimt hinzu und wenige Gewürznelken. Und wann das fertig ist, gib gedörrte Pflaumen, ganze Datteln, einige gehackte Muskatnüsse und ein wenig Brotkrume hinzu, die geröstet, gut zerstampft und in Wein und Essig aufgelöst wurde. Diese Speise soll süß-sauer sein. Und achte darauf, dass die Datteln nicht aufplatzen.

(Rezept aus: Frammento di un libro di cucina del secolo XIV edito nel dí delle nozze Carducci-Gnaccarini, ed. von Olindo Guierrini. Bologna 1877. Zitiert nach „Die Kochkunst des Mittelalters. Ihre Geschichte und 150 Rezepte des 14. und 15. Jahrhunderts, wiederentdeckt für Genießer von heute“, hrsg. von Odile Redon, Françoise Sabban und Silvano Serventi. Frankfurt/Main 1991.)

Take fayre Hony, and clarify yt on the fyre tylle it wexe hard. The take hard yolkys of Eyroun & kryme a gode quantyte ther-to tyl it be styf y-now. An thenne take it vppe & ley it on a borde. Then take fayre gratyd Brede and pouder pepir & molde it to-gederys with thine hondys, tyl it be so styf that it wole ben lechyd. Then leche it. Then take wyne & pouder Gyngere, Canelle & a lytil claryfyid hony & late renn thorw a strayonur & caste this Syrip theron. When thou shalt serve it out instead of Clerye.

(Rezept aus: „Two Fiftheenth Century Cookery Books. Harleian MS 279 an Harleian MS 4016 with extracts from Ashmole MS 1439, Laud MS 553 and Douce MS 55“, ed. von Thomas Austin, Oxford 1964. Zitiert nach „The Medieval Cookbook“, hrsg. von Maggie Black. London 2015.)